La temperatura exacta del té

Cada té tiene su temperatura de infusión.

Un té verde bien preparado cambia la mente; un té oolong perfectamente preparado es alucinante. La primera vez que probé los intensos sabores a  flores, frutas, miel y notas cítricas  (sin atisbo de astringencia) de un Oriental Beauty preparado a 85 ° C, no he podido volver  a tomar un té de bolsita. Es raro ir a un restaurante o cafetería y disfrutar de una buena taza de té. Normalmente,  lo  preparan utilizando  el agua  caliente de la máquina de café a unos 94ºC.  Un té verde preparado con agua a esta temperatura, no resulta nada delicioso.

 ¿Por qué es tan importante la temperatura del agua?

Un buen barista sabe que el té verde requiere una temperatura de infusión más baja, pero tal vez no comprenda por qué y la gran influencia que puede tener en el producto final. De hecho, todos los diferentes tipos de té tienen su propia temperatura de infusión ideal. La temperatura requerida depende en gran medida del nivel de oxidación del té. La oxidación es una reacción química entre el oxígeno  del aire y las enzimas en la hoja de té, que ocurre cuando las hojas se rompen durante el procesamiento. Hacen  que el color de la hoja se oscurezca (como una manzana cortada expuesta al aire) y los sabores a hierba fresca de la hoja cruda se vuelvan más dulces, más ricos y más afrutados. Un té negro está completamente oxidado, un oolong parcialmente oxidado y un té verde no se oxida en absoluto.

 ¿Qué tiene esto que ver con la temperatura de infusión?

Bueno, todo tiene que ver con las catequinas, también conocidas como taninos, que son polifenoles naturales que abundan en el té, pero desafortunadamente son muy astringentes y de sabor amargo. Con el proceso de oxidación, estas catequinas amargas se convierten en nuevos compuestos que tienen menos efecto de astringencia en la boca. Las catequinas se extraen a altas temperaturas, por lo que si vierte agua hirviendo sobre un té verde o un oolong ligeramente oxidado y se infusiona durante 3 minutos, dará lugar a tener una sensación en boca muy seca.  Para evitar estos compuestos amargos tenemos que infusionar el té a temperaturas más bajas, tan bajas como 60 ° C para algunos verdes japoneses y generalmente entre 70-80 ° C para un verde chino. Por lo general, cuanto más oscura es la hoja, mayor es la temperatura que puede soportar, por lo que los oolongs generalmente se preparan entre  80-95 ° C y los negros a entre 90-95 ° C. Sin embargo, un buen proveedor de té siempre le dará una temperatura exacta para cada té.