Tea Masters Cup Spain

El 6 de Junio se celebró la primera edición de la Tea Masters Cup Spain en la modalidad de Tea Pairing en el Teatro Principal de Zaragoza. Este certamen está organizado por el  Instituto de Investigación del Té y contó con  siete profesionales del mundo del té.

 

Marisol González, sumiller de Té Solei, participó con su  propuesta PACIFICO, un maridaje de un exquisito té Sencha de Primavera con un Ceviche de Corvina, quedando finalista en esta competición.

 Marisol explicó así este maridaje:

“ PACÍFICO es un océano que simboliza la fusión de dos culturas: Por una parte la cultura peruana de la que hemos tomado el  ceviche. Ceviche es  el plato principal de la gastronomía peruana y que tiene bien merecido el  título de Patrimonio Cultural de la nación de Perú. Al otro lado del océano, JAPON. El  té es un elemento imprescindible en la tradición nipona.   En las tierras del imperio del sol naciente se producen algunos de los mejores tés verdes del mundo. Hemos seleccionado un extraordinario  té verde, un Sencha  de la mejor cosecha  que es la de primavera.  Sencha  es la máxima expresión de té verde. Sencha  significa “té de todos los días”, y esto es así porque desde mediados del siglo XVII debido a restricciones con el Matcha,  la clase media de Japón lo empezó a consumir de forma masiva. Sencha es uno de los tés más representativos de Japón; tres cuartas partes de todo el té que se produce en Japón es Sencha.

¿ Que es el maridaje de té? El arte del maridaje no es una ciencia exacta;  cada paladar es único y por tanto no hay una única solución. Pero si hay una cierta técnica detrás de la búsqueda de un maridaje de té, y es la que hemos utilizado para preparar  Pacífico. Esta técnica consiste en analizar  los sabores, aromas y las sensaciones en boca de cada parte con el objeto de encontrar una pareja que al unirse se potencien y nos ofrezca un paladar más completo y equilibrado. Hay tres factores principales que intervienen en el maridaje  hacia nuestro paladar; sabor, aroma y sensaciones en boca. El sabor es lo que perciben nuestras papilas gustativas consistentes en dulce, amargo, salado, amargo, y umami. Frente a los  cinco receptores de sabor, la nariz humana puede detectar miles de aromas. El elemento final del paladar son las sensaciones en boca: textura, astringencia, cuerpo, longitud. 

Un maridaje se convierte en un éxito cuando al tomar ambos  de forma simultánea, proporcionan un paladar completo en todas sus vertientes: aromas, sabores y texturas. Y esto es lo que hemos pretendido con nuestro maridaje PACIFICO

CEVICHE

El ceviche ahora  es el plato bandera de la cocina peruana en todo el mundo, pero hasta hace un par de décadas era un plato “pobre, humilde”, sobre todo de pescadores que, al no poder hacer fuego en las barcas, comían el pescado crudo pero aderezado con cítricos para conservarlo mejor y prevenir las infecciones estomacales. De los barcos pasó a los puertos, de ahí a las cantinas populares y después a los bares de universitarios y a las calles, donde se vendía en puestos ambulantes, hasta llegar a las cocinas de los mejores chefs peruanos  e internacionales.

La elaboración es muy sencilla y se realiza en los siguientes pasos, que no lleva más de 5 minutos.

1º dialogar con el pescado: cortes al bies en dados pequeños de lomos de corvina

2º reencuentro del pez con la sal marina: sazonar generosamente con sal marina

3º aroma de ají: impregnar el pez con aroma de ají

4º macerar en jugo de limón: Se cubrir el pez con jugo de limón  dejándolo macerar durante 2-3  minutos. Los jugos acarician el pescado hasta ser parte de él.

5º Acompañamiento: cebolla roja, cilantro, tomate, mango y caviar

Este bocado lo presentamos en unas conchas marinas recogidas en las costas del Pacífico de Perú.

El resultado es un plato  exquisito: suculento, aromático, sabroso, ligero y fresco. 

Sabor a mar con toques dulces y umami; notas aromáticas  a cítrico y  mango perfumadas con cilantro y ají. Las perlas de caviar acentúan la  esencia marina y el perfume oceánico; textura suave y lisa  combinada con textura crujiente de la cebolla.   Es refrescante, ligera, chispeante y vigorizante.

Este plato es muy versátil. Se puede preparar como  aperitivo, en un cóctel o como plato principal en un almuerzo o cena.

 

TÉ SENCHA DE PRIMAVERA:

Sencha  de Primavera es un sencha de la más alta calidad, compuesto por  hermosas hebras alargadas y finas  de color verde oscuro que nos ofrece un licor dorado iluminado por el sol. Este té se cultiva en pleno sol, en la prefectura de Uji cerca de la antigua corte de Kioto del Imperio del sol naciente y se cosecha en primavera, es la mejor cosecha del año.

 Utilizamos una vajilla japonesa de cerámica típica para este tipo de té. La tetera dispone de un solo mango en forma de cilindro, y  vasos de cerámica japonesa para servirlo.

Este es un té delicado, y su preparación requiere una temperatura baja de 65º y un tiempo de infusión de 2 minutos y medio.

En nariz, los aromas los aromas que apreciamos en este té verde son unas notas intensas a hierba fresca recién cortada, heno y verduras cocidas de hoja verde, incluso de espárragos con aromas marinos, que recuerdan a algas e incluso a moluscos como las almejas. En boca el ataque es ligeramente dulce y marino, y da paso a la aparición de claras notas a umami. Se repiten los aromas que hemos apreciado en nariz, aromas vegetales y marinos,  y por un momento nos llegan sutiles notas a nuez.  Finalmente el dejo  es un retrogusto floral nos acompaña largo rato, confirmándonos que estamos ante un té de gran calidad.  

El té presenta una textura sedosa,  cuerpo medio, una larga presencia, suave  astringencia y mucha frescura. 

El té acompaña cualquier comida, no sólo en los desayunos o después del postre. Es muy digestivo, realza los aromas y sabores de la comida y ayuda a eliminar grasas. Puede ser muy conveniente para las ocasiones en las que no se puede tomar alcohol. 

 MARIDAJE

Los aromas y sabores del ceviche se ven realzados con una buena taza de té sencha. Ceviche y sencha combinan a la perfección. 

La clave del maridaje está en que son dos productos complementarios con numerosos  puntos en común entre ambos. Hay paridad de sabores: dulce, salado y umani, así como aromas: marinos, vegetales, cítricos, florales y frutales. La frescura del ceviche destaca el té fresco de primavera. Cada uno tiene una textura sedosa y gruesa que interactúa con el otro, permitiendo que las notas umami se acumulen en el paladar y dé un final increíblemente largo. “