El té es una infusión que proviene exclusivamente de una planta llamada Camellia Sinensis. Se trata de una planta de hoja perenne que crece en  climas  tropicales y sub-tropicales,  aunque puede adaptarse a diferentes condiciones climáticas.

Otras infusiones  de diferentes plantas como manzanilla, frutos rojos, boldo e incluso rooibos son conocidas como “tisanas” o infusiones, pero no deben confundirse con el  té.

Hay seis  variedades o tipos de té diferentes:   blanco, verde, amarillo, oolong o azul, negro y dark tea. 

FACTORES QUE DETERMINAN EL SABOR DE TÉ:

LA PLANTA DEL TÉ

Así como diferentes vinos se elaboran a partir de diferentes variedades de uva (Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, etc.) hay más de 400 variedades de té. El té crece en muchos países, entre ellos China, India, Taiwán, Japón, Sri Lanka, Sudáfrica, Argentina, Georgia y Turquía.  Hay diferentes variedades de la planta Camellia Synensis, diferentes climas, diferentes composiciones del suelo, diferentes alturas del terreno y distintos métodos de procesamiento. Todo esto hace que se puedan obtener tés de sabores muy diferentes.

PROCESAMIENTO

El Té se clasifica en diferentes variedades dependiendo del método de procesamiento que se aplica a las hojas de la planta Camellia Synensis.

Los diferentes procesos que pueden intervenir en la elaboración del té son los siguientes:

Cosecha:

se realiza la selección y obtención de hojas y brotes. Los de de alta calidad se recogen en primavera,  y son conocidos como 'first flush’. Estos tés son  especialmente apreciados porque el  crecimiento de la planta es lento  durante los fríos meses de invierno lo cual les permite absorber los nutrientes del suelo.  El té de verano “second flush”  crece con temperaturas cálidas y con lluvias frecuentes;  estas condiciones hacen que las hojas crezcan rápidamente, lo que genera grandes volúmenes de té, pero sin tiempo suficiente  que  permita  a la planta desarrollar un gusto y carácter excelente.

Marchitado:

Una vez recolectadas, las hojas se dejan marchitar en bandejas de bambú. Este paso es crucial, ya que permite que se evapore parte del agua y aumente la concentración de sabores.  Cuanto más largo es el proceso de marchitado, se obtendrá un té más aromático. 

Cuarteado:

se mueven las hojas generando pequeños cortes, provocando de esta manera una oxidación parcial.

Fijación:

consiste en un calentamiento rápido de las hojas para evitar que se oxiden. La fijación se realiza para desactivar la enzima polifenol oxidasa, y detener así la oxidación. Se sube la temperatura de las hojas a 70º. En China, las hojas se calientan en woks, hornos de carbón o en máquinas de gran tamaño con sartenes de metal caliente; en Japón se cuecen en túneles de vapor. Cada método de fijación impondrá un sabor particular al té. Los tés fijados en wok son más aromáticos  y dulces.

Enrollado:

durante este proceso se enrollan las hojas dándoles forma, y de esta manera se rompen las paredes de las células de las hojas. Esto hace que se desarrolle el sabor del té al extraer los jugos que se concentran en capas en las hojas enrolladas. Cuanto más prolongado sea el enrollado, más desarrollado será el sabor del té. 

Oxidación:

durante este proceso las enzimas polifenol oxidasa reaccionan con polifenoles y con oxigeno para dar un compuesto color marrón, como una manzana cuando se  corta y se deja al aire.

Fermentación:

proceso en el que intervienen microorganismos y se da bajo condiciones específicas de humedad y temperatura.

Secado:

se realiza un secado total del té hasta llegar a niveles mínimos de agua en las hojas ( entre el 2% y 3% del peso)

Clasificación:  

se clasifican las hojas por tamaño o forma similar

Envasado:

envasado apropiado para el almacenamiento y transporte.

Las seis variedades de tés principales  con sus diferentes  métodos de producción  se ilustran a continuación.

TÉ BLANCO

La producción de té blanco  se realiza con el proceso más sencillo que cualquier otro té: Recolección y Marchitado

Los brotes y las hojas se recolectan  y se dejan marchitar al sol primero  y  en el interior de la fábrica por exposición al aire caliente y seco después.

Este tipo de té se elabora sólo con los brotes tiernos de la planta o los brotes y las primeras hojas jóvenes.

Los tés blancos son suaves y livianos, de poco cuerpo y color pero interesantemente complejos.

Beneficios para la salud del té blanco:

El  té blanco es uno de los tés más saludables que se puede beber: 

- El té blanco es rico en polifenoles, que son antioxidantes de gran alcance. 

- Los médicos chinos afirman que el té blanco es bueno para los dientes, el cabello y la piel. 

- Un estudio realizado en EE.UU. en la Universidad de Pace en 2004 demostró que el consumo de té blanco puede estimular el sistema inmunológico natural.

TÉ VERDE

El proceso de elaboración del té verde incluye: Recolección, Marchitado, Fijación, Enrollado y  Secado

Los tés verdes chinos son más suaves, dulces, aromáticos y delicados que los tés de Japón y se caracterizan por  ser livianos y tener sutiles notas a vegetales cocidos y nueces tostadas.

Los tés verdes japoneses son más intensos y astringentes, y predominan las notas a vegetales crudos, algas y limón.

Beneficios para la salud del té verde:

El té verde es rico en antioxidantes y relativamente bajo en cafeína. El procesamiento relativamente ligero que se utiliza para hacer tés verdes, los lleva a tener niveles particularmente altos de polifenoles,  un antioxidante poderoso que se ha relacionado con la inhibición de cáncer y enfermedades del corazón.

TÉ AMARILLO

El proceso de elaboración del té amarillo es similar a la del té verde, pero se añade una etapa adicional en la que se envuelve el té en papel de piel de vaca o se apila  mientras está todavía húmedo. Esto produce una “fermentación no enzimática”  durante la cual el calor y la humedad dentro de la pila o paquete de té suavizan su sabor. Esto tiene el efecto de dar un tinte amarillo de las hojas y un sabor más redondeado y  ligeramente más dulce al licor

Se produce en  pequeñas cantidades en zonas muy específicas en China en la provincia de Hunan.

Beneficios para la salud del té amarillo:

El té amarillo es alto en antioxidantes y relativamente bajo en cafeína. Los métodos de procesamiento para hacer té amarillo llevan a tener niveles particularmente altos de polifenoles, que se ha relacionado con la inhibición del cáncer y enfermedades del corazón. 

TÉ OOLONG

La producción de té Oolong ó té Azul es mucho más compleja que en otros tipos de té, es un té que está parcialmente oxidado.

Después de la cosecha de las hojas, se realiza el marchitamiento en dos fases, una en el exterior al sol, y otra en el interior de la fábrica. A continuación, se hace un suave cuarteado en las hojas haciendo que la células se rompan y se liberen sustancias químicas que reaccionan con el oxigeno  del aire para provocar la oxidación.

Cuando se obtiene el nivel de oxidación deseado, el proceso se detiene aplicando calor  (fijación). Luego se efectúa un leve enrollado con el fin de reducir la humedad y darle forma a la hoja. Esto da a la hoja  un sabor y carácter único.

Finalmente se realiza el secado del té hasta dejar unos niveles de humedad de la hoja del 2% al 3% en peso.

Beneficios para la salud del té oolong:

El té oolong contiene menos polifenoles antioxidantes que el té verde, pero se ha demostrado que puede tener otros beneficios para la salud.  El té Oolong es bueno para el corazón, la piel, los dientes y para disminuir el colesterol. 

TÉ NEGRO

El té Negro también llamado té Rojo en China, se elabora saltando el proceso de fijación. Después de la cosecha  y marchitamiento, las hojas se enrollan a mano o a máquina. Como la enzima polifenol oxidasa  no se desactivó mediante el proceso de fijación, se produce una oxidación total.

Cuanto más largo es el proceso de oxidación, más suave y redondo es el sabor del té.

Por último, las hojas se secan por calentamiento en un horno hasta que el contenido de humedad se reduce a 2-4 %.

Beneficios para la salud del té negro:

Tiene efectos saludables para la salud como prevenir enfermedades del corazón y accidentes vasculares cerebrales y ayudar a trabajar al hígado. Tiene taninos astringentes que ayudan a aliviar las inflamaciones cutáneas, propiedades anti diarreicas, ayuda a combatir las insolaciones…

TÉ DARK: PUERH y HEI CHA

El Dark Tea es un té que sufre una etapa de fermentación post-producción. En China se le llama  “Té negro”   Los más conocidos son el Puerh y el Hei Cha. 

Puerh

Los puerh proceden  de la provincia de Yunan en China. Su nombre viene de la población de Puerh donde estos tés se han comercializado durante muchos años. Se elaboran a partir de una variedad assamica de hoja grande.

A diferencia de otros tés que pierden su frescura y aroma con el paso del tiempo, los puerh mejoran con el transcurso de los años. 

Hay dos tipos de té de Puerh: crudos y cocidos.

•Puerh crudo: Después de los procesos de recolección, marchitado, fijación, enrollado y secado, este té verde procesado se humedece o se pasa por vapor y se deja en hebras sueltas o se comprime en ladrillos. Se almacena en unas condiciones controladas de humedad y temperatura  por un mínimo de 5 años y hasta 70 años o más. La fermentación que se realiza en la elaboración del puerh crudo es un proceso en el que las bacterias actúan como las levaduras en el vino. Con el añejamiento bajo condiciones adecuadas, la astringencia y el amargor desaparecen paulatinamente y el té desarrolla una redondez, suavidad y sutileza en el sabor.

•Puerh cocido: Se elabora con un método más moderno, que trata de conseguir un perfil sensorial similar al puerh crudo pero en un tiempo más corto. Las primeras etapas de fabricación son las mismas, pero en vez de pasar por vapor el té verde procesado, se pulveriza con agua y se apilan durante 5 días en condiciones de calor y humedad. Esto  provoca una fermentación inmediata y hace que cambie el carácter del té muy rápido. Después de los 5 días, se dejas suelto o se comprime en tortas  igual que los puerh crudos.

Hei Cha

El Hei Cha nace  a partir de un té verde como el Puerh, pero se diferencia de este,  la fermentación se hace con una bacteria diferente y el proceso de elaboración también es diferente. Se produce en otras zonas: Sichuan, Hunan, Hubei, Guangxi y Diangui

En el proceso de elaboración, después de la cosecha las hojas se fijan, enrollan, se secan,  se humedecen y se apilan durante un año para su fermentación. Se pasan por vapor, se vuelven a enrollar, se secan, se seleccionan, se vuelven a pasar por vapor y se dejan en hebras o se comprimen para ser añejadas.

Durante el añejamiento del hei cha, la fermentación post producción sigue cambiando el carácter y sabor del té durante unos tres años. Una vez pasado este tiempo, el perfil sensorial se mantiene.

Beneficios para la salud del té Puerh:

En China, Puerh es ampliamente utilizado con fines medicinales: Para combatir el envejecimiento, las enfermedades del corazón, las toxinas en la sangre, cáncer, colesterol, favorece la circulación sanguínea,  ayuda para los problemas digestivos,  pérdida de peso  y como cura para la resaca.